Walnüsse, Pfifferlinge und Kartoffeln machen dieses Rehrücken Rezept zu einem echten Herbstgericht. Das Fleisch wird im Ofen schonend zart gegart, Schalotten und Pfifferlinge in Brandy flambiert und die Kartoffeln mit feinem Wajos Walnussöl abgerundet. Perfekte Begleiter zu diesem Fleischgericht sind Salate wie Feldsalat oder Herbstsalat.
Zuerst die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen.
Währenddessen den Rehrücken kurz von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und dann in einer Auflaufform im Backofen bei 120°C und 57°C Kerntemperatur ziehen lassen.
Anschließend im Bratfond des Rehrückens die Schalotten dünsten, später die Pfifferlinge hinzugeben und kurz darauf mit dem Brandy ablöschen - wenn gewünscht kurz flambieren.
Nun mit Rotwein und Wildjus aufgießen, aufkochen lassen und auf die Hälfte reduzieren – gegebenenfalls etwas abbinden.
Sobald die Kartoffeln gar sind gießen Sie das Wasser ab, geben Milch,
Walnuss-Öl und Butter in den Topf und stampfen alles zu einer feinen
Masse.
Diese schmecken Sie zum Schluss nur noch mit Salz, Pfeffer und
Muskat ab und können – sobald der Rehrücken fertig ist – alles zusammen
anrichten.
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