Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Auberginen längs halbieren und mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei einen Rand von 1 cm stehen lassen. Das Fruchtfleisch für später beiseitestellen.
Jetzt die Hälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Rucola Würzöl bestreichen und mit etwas Salz würzen. Im Backofen ca. 25 Minuten backen.
Währenddessen den Couscous in eine große Schüssel geben, mit 250 ml kochendem Wasser bedecken und 5 bis 10 Minuten quellen lassen.
Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Öl rösten und anschließend grob hacken.
Dann das Fruchtfleisch der Auberginen fein würfeln. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fruchtfleisch darin mit der Zwiebel und dem Knoblauch goldbraun braten – mit Salz und Pfeffer würzen und die Datteln unterheben.
Das gebratene Gemüse und die Mandeln zu dem Couscous in die Schüssel geben, gut vermischen und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Danach den Joghurt mit dem Rest Knoblauch, einem Teil der Granatapfelkerne und den gehackten Minzblättern verrühren – mit Salz und Pfeffer würzen.
Danach den Joghurt mit der Hälfte der Granatapfelkerne und der Hälfte der gehackten Minzblätter verrühren – mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gebackenen Auberginenhälften schließlich auf vier Teller verteilen und mit der Couscousmischung füllen. Den Joghurt darauf verteilen, die Auberginen mit der restlichen Minze und den restlichen Granatapfelkernen garnieren und zuletzt mit der Granatapfel Crema beträufeln.
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